33. Levain-grahamsbröd

Nu ett rent levainbröd utan surdegsinblandning. Började med en dubbel levain-sats, eftersom jag ville ha lite mer bröd än vanligt. Minns inte exakt varför.

• 900 g levain
• 800 g vetemjöl (Änglamark)
• 200 g grahamsmjöl (Änglamark)
• 700 g vatten
• 25 g salt

Begick första levainsteget 01:10, var sedan uppe och manövrerade den fyra timmar senare (05:10), och så här såg den ut 09:45, direkt efter sista påfyllningen och knådningen:

1. Levain i vardande.


2. Övrigt mjöl och vatten blandat för drygt två timmars vila.


3. Levainen bereder sig för inblandning. Blandade alltihop utom saltet i Assistenten, körde 5 minuter på låg hastighet, tillsatte saltet, körde 10 minuter till på högre hastighet.


4. Färdig deg. På plats i plast för jäsning.


5. Efter drygt två timmar. Vek ihop den och lät jäsa vidare. Hedhs levainrecept anger bara en enda tretimmarsjäsning utan hopvikningar. Kanske har man tillräcklig glutenstruktur ändå. Jag tycker inte det borde skada, särskilt inte med lite lösare degar.


6. Hopvikt. Åter under lock.


7. 90 minuter senare.


8. Rejäl deg. Blev lite mycket för två bröd, så jag gjorde ett gäng småbullar också.


9. Ser ut som en liten pittoresk grisfamilj. Två timmar jäsning väntar.


10. Kändes färdigjästa, då de sviktade tillbaka rätt långsamt vid tryck.


11. Två på sten. Grå-å-å-å. Så är gråbergs gråa sång.


12. Måste skaffa ett galler.


13. Klart godkänt resultat. Segt, mjukt, knaprigt och gott. Småbröden blev också goda. Kanske skulle satsa lite på sådana framöver.

32. Levain-rågsurdegsbröd

En variant på förra brödet, med rågsurdeg i stället för vete-, och en del av vetemjölet utbytt mot grovt rågmjöl.

• 450 g levain
• 100 g rågsurdeg
• 350 g vetemjöl (Änglamark)
• 100 g grovt rågmjöl (Änglamark)
  
• 300 g vatten
• 16 g salt

Samma procedur igen. Blandade vetemjöl och vatten och lät stå en timme.


1. Övriga ingredienser, minus saltet, iblandade i vetesmeten. Slängde i Barbapapa-levainen och körde 10 minuter på låg hastighet, tillsatte saltet, körde 5 minuter på högre hastighet.


2. Degen blev ganska kladdig. Rågdegar tenderar att ha den egenskapen, när de inte är alldeles hårda.


3. Lät degen vila totalt tre timmar med hopvikning efter en timme och två, respektive, samt formning efter den tredje.


4. Närbild.


5. Panoramabild.


6. Efter sju timmars jäsning i rumstemperatur. Degen har spruckit lite.


7. Syns tydligare här. Tydligen var det för lång tid för levainen, då rena surdegsdegar brukar gilla ungefär denna längd på jäsningen. De är i allmänhet lite långsammare. Kanske vore det bättre att ha haft den i kylen. Råginnehållet gör också brödet lite känsligare också, tror jag


8. Gräddade utan att snitta, då de var väldigt lösa och säkert skulle ha säckat ihop om jag börjat karva i dem. Som synes har limpan fått en liten utfluten bonusflik på bortre långsidan. De skötte sig hur som helst exemplariskt i ugnen, tycker jag.


9. Resultatet var inte heller så dumt, även om jag blivit lite bortskämd med större hål på sistone. Oväntat surt, blev det också, men det är bara bra.

Nåväl, det kanske är lika bra att hålla sig till rena surdegar när det gäller råg, alternativt utesluta surdegen helt i denna variant. Både och är nog lite onödigt. Jag är lite nyfiken på Hedhs rågbröd med levain, som bara innehåller lika delar levain och fint rågmjöl.

31. Levain-vetesurdegsbröd

Fortsätter med levainen. Gjorde ett vanligt vetebröd och kombinerade med vetesurdeg, eftersom jag ändå nyss matat den, och dessutom gillar lite syrlighet i brödet.

• 450 g levain
• 100 g vetesurdeg
• 450 g vetemjöl (Änglamark)
• 300 g vatten
• 16 g salt
  

Blandade vatten och mjöl och lät stå en timme.


1. Beståndsdelarna i position.


2. Blandade alltihop utom salt och körde 10 minuter på låg hastighet. Tillsatte saltet och remmade på 5-10 minuter till på högre hastighet.


3. Lät vila i bunke.


4. Efter 90 minuters vila. Vek ihop degen.


5. Efter hopvikning. Lät vila två timmar till och formade sedan två bröd.


6. Klart för slutjäsning.


7. 100 minuter senare. Insåg att jag inte skulle ha tid att baka dem dagen efter, så det blev lite jäktat. De var garanterat inte färdigjästa, men vad gör man?


8. Snittade ganska ordentligt för att parera den förväntade ugnsresningen. Gjorde dock alldeles för ynkliga snitt i boulen.


9. Efter gräddning. Limpan ok, boulen rämnad.


10. Fega snitt i kombination med underjäst deg ger vådliga resultat.


11. Finns en viss skönhet i det, trots allt.


12. Fint perforerat och gott, med en vänlig syra.

Hur som helst, levain-degen var mycket trevlig. Inte alls så kompakt/solid som vanliga surdegar, utan mycket mjukare, luftigare och lenare. En aning vag. Känns nästan som fusk att ha sån turbojäst i degen. Nästa gång ska den få jäsa klart över natten.

30. Pain de Campagne rustique (Hedh)

Dags att ge sig på Hedhs levainbröd, och jag valde hans Pain de Campagne rustique. Jag justerade receptet lite grand i fråga om vatten- och levaininnehåll. C:a 10% mer av varje, dels för att jag vill ha en lite lösare deg, dels för att jag ville använda hela min färdiga levain:

• 550 g vatten
• 450 g levain
• 400 g vetemjöl (Änglamark)
• 250 g grovt rågmjöl (Änglamark)
• 150 g grahamsmjöl (Änglamark)
• 20 g salt

Blandade allt utom salt i degbunken, körde långsamt 10 minuter, tillsatte salt, körde på högre hastighet 5 minuter, välte upp på bänken och knådade för hand i 10 minuter.

1. Färdigknådad deg. Lagom kladdig. Finns nog utrymme för ytterligare vätska, om man så skulle önska.


2. Efter 80 minuter i rumstemperatur.


3. Degen hopvikt och återbördad till vilostadiet. Gjorde om samma manöver efter ytterligare 90 minuter, varefter jag blev trött och bara orkade vänta en halvtimme innan jag formade degen inför nattjäsningen.


4. Gjorde en boule och en limpa som skickades in i kylen över natten.


5. Åtta timmar i kylen senare. Jag plockade fram dem i rumstemperatur igen för att ge dem lite värme och uppmuntran att jäsa lite till. Locket på!


6. Drygt 8 h senare var jag nöjd med jäsnivån, då ytan sviktade tillbaks långsamt när jag tryckte på degen.


7. Stilstudie.


8. Innan snitt. Ska försöka lägga snitten mer parallellt med ytan, och inte bara hugga rakt ned. Svårt. Orosmoment.


9. Efter gängse gräddningsprocedur. Höjde sig lagom och sprack bara där jag ville.


10. Trevlig skorpa, bra konsistens och god smak. Väldigt mäktigt bröd. Lyckat levain-test, tycker jag. Ska nog testa ett rent vitt bröd med levain härnäst för att få lite känsla för hur det känns i jämförelse med "vanlig" vete- och rågsurdeg. Spontant verkade det som om degen hölls ihop bättre än med t ex rågsurdeg.

Levain

Med aprikosjästen i högsta hugg kastade jag mig över ett av Hedhs levainrecept. Besynnerligt nog tycks de flesta recept jag hittat bygga på att man gör en överdimensionerad levain och sedan sparar/kastar det man inte använder. I stället skalade jag ned Hedhs steg-för-steg-levain-beskrivning så att den ger runt 400 g färdig levain i stället för drygt två kilo. Dessa mått är dessutom enkla att justera om man behöver mer eller mindre. Kanske gör jag något fundamentalt tankefel.

1. Sent på kvällen. Blandade 11 g aprikosjäst och 15 g vetemjöl (Änglamark). Knådade mellan tummen och pekfingret i ett par minuter. Rätt kul. Plastade över och lät stå över natten.

2. Nästan 8 timmar i rumstemperatur senare. Lite uppsvullen. Detta som Hedh kallar "mamma". Blandade i 11 g vatten och 15 g mjöl och knådade ett tag, varefter den såg ut så här:


3. Återplastade och lät stå.

4. Fem timmar i rumstemperatur senare. Hedhs "chef".

5. Flyttade den trådiga chefen till större bunke och fyllde på med 270 g mjöl och 150 g vatten. Rörde ihop och knådade för hand några minuter för följande utseende:

6. I lättoljad låda för jäsning.

7. Efter 6 timmar i rumstemperatur. Levain!