tisdag 29 april 2008

25. Överjäst rågsurdegsbröd

Ny dust med den något kinkiga rågsurdegen efter några (varav ett par odokumenterade) vetesurdegsbröd. Tänkte även testa det lite grövre fullkornsrågmjölet och se hur det blir.
  • 800 g vetemjöl (Änglamark)
  • 125 g grovt rågmjöl (Änglamark)
  • 150 g rågsurdeg
  • 600 g vatten
  • 20 g salt
  • 20 g honung

1. Vetemjöl och vatten blandat.


2. Locket på, med surdegen ovanpå för lite extrasprutt i lampvärmen. Gjorde den ganska tjockflytande, lite på känn.


3. Efter 2,5 h. Geggig och trådig. Tänkte att detta steg kunde hjälpa till att eliminera (det eventuella) behovet av en poolish, och därmed också av jäst.


4. Resten iblandat. Rågmjölet, surdegen och honungen i direkt, saltet efter 5 minuters långsamknådande. Därefter 5 minuter till, och slutligen 5 minuter på högre hastighet.


5. Väldigt degig och trådig. Ganska svårhanterlig.


6. Lyckades dock baxa ner monstret i baljan.


7. Omvikt efter drygt två timmar i rumstemperatur.


8. Efter cirka 9 timmar i rumstemperatur.


9. Formade för slutjäsning. Kändes inte riktigt som om de kunde hantera den något bryska behandlingen. Bättre vore nog (rena spekulationer) att först låta degen vila 2 h, sedan vika ihop den, därefter 2 h till, formning - nattjäsning och till sist parkering i kylen tills gräddning.


10. Nio timmar senare. Här hade de nog gjort allt de kunde, och var rätt utmattade. De sjönk ihop påtagligt när jag vände upp dem på brödspaden, särskilt efter ett snitt. Fick ingen riktig skjuts uppåt i ugnen heller, men också den höga vattenhalten kan ha spelat in här.


11. Ser väl hyggliga ut, men de är väldigt platta.


12. Oväntat luftig insida, hade förväntat mig något mer åt betonghållet.


13. Mer välventilerat än något tidigare rågbröd jag gjort. Sannolikt gjorde bakstenen sitt trick igen. Fenomenalt surt bröd, antagligen så surt det går att få det.


Sammanfattning: färdigjäst deg med rågsur tycks inte palla att bli manhandlad särskilt mycket. Bättre, således, att göra det man ska med den i initialskedet. Troligtvis bör degen inte heller jäsa "klart", då detta gör den ganska ömtålig. I nuläget är det oklart om det grövre mjölet gör att det håller samman i mindre utsträckning eller inte.

Jag ska prova dessa justeringar, och även dra ned lite på vattenhalten. Förhoppningsvis blir det ett bröd man gör i ordning på kvällen, och som sköter sig ganska mycket på egen hand tills det gräddas kvällen efter. Det funkar då också bra att mata surdegen på morgonen dag 1.

tisdag 22 april 2008

24. Ytterligare vetesurdegsbröd

Detta bröd är en variant på dynamitbrödet, men utan jäst. Jag tänkte låta degen jäsa länge i rumstemperatur och se hur det blev, eftersom jag var lite nyfiken på hur länge man kan jäsa surdeg utan att den havererar. Vissa svar fick jag. Here goes:
  • 600 g vetemjöl special (Kungsörnens)
  • 400 g vatten
  • 150 g vetesurdeg
  • 12 g salt
Inget krångel.

1. Blandade mjölet och vattnet i en bunke, knådade ihop det, och lät stå i kylskåp i drygt 4 timmar.


2. Vetesurdeg. Jag har blandat den lite stiffare, eftersom lika viktdelar vatten och mjöl gav en något för lös blandning, som inte tycktes ge samma sprutt.


3. Här ser man hur den riktigt frodas.


4. Surdegen blandad med vatten/mjöl-degen. 5 minuter på låg hastighet, i med saltet, kör 5 minuter till på låg hastighet, höj hastigheten och remma på i ytterligare 10 minuter.


5. I sitt vanliga bo för 2 timmars vila i rumstemperatur.


6. Just dessa två timmar senare. Någon har tydligen fingrat på den.


7. Hopvikt och återbördad för nattvila, denna gång i rumstemperatur.


8. Cirka 8 timmar senare. Degen var betydligt piggare än jag vid tillfället.


9. Stötning och hopvikning igen.


10. Degen var väldigt luftig och bubblig. Lite oväntat mycket, nästan, men då är jag i och för sig mer van vid de lite sömnigare kyljästa degarna.


11. 4,5 h senare. Bra jäst. Dock tyckte jag lukten drog lite åt ättikshållet, så jag var noga med att stöta den rätt noggrant innan jag formade den. Här tror jag att den tenderade att bli lite överjäst, då den också kändes lite spröd när jag jobbade med den.


12. I jäskorgen. Som synes ser den lite "grynig" ut i stället för att vara utspänd.


13. Fem timmars rumstempjäsning senare. Notera brödspade till höger.


14. På spade. Degen var väldigt lös, och jag snittade den nog lite för mycket, vilket jag ofta gör när jag inte snittar för lite.


15. I ugn. Notera baksten under bröd. Prima gotländsk kalksten. Födelsedagspresent.


16. Alltjämt i ugn. Fem minuter senare. Höjer sig fint.


17. Klart, efter en hel timme i ugnen.


18. Vacker yta...


19. ... vackert inkråm.


20. Jag inser nu att en baksten är vad jag behövt hela mitt bagarliv. Vilken skillnad, direkt, på höjd, hål och skorpa, utan att jag gjort just något extraordinärt. Särskilt med tanke på degens eventuella glutenkollaps känns det nästan som fusk. Måste testa något av de andra recepten och jämföra resultatet.

Beträffande jäsningen: över natten i rumstemperatur tycktes inte vara något problem. Efter 2h + 8h var degen pigg och elastisk. Efter totalt 15 timmars jäsning verkade den dock ha fått nog. Antagligen vore det bättre att forma brödet direkt efter det längre, nattliga jäspasset och sedan låta brödet jäsa klart i korg i kylen till kvällen. Detta skall testas.

måndag 21 april 2008

23. Kortare jäst långjäst rågsurdegsbröd

Modifikation av Långjäst surdegsbröd, huvudsakligen för att inte överarbeta degen, men också för att spara in ett dygn. Samma recept, således, men lite ändringar i liggtiderna. Minskning av saltet till 12 gram, dessutom (2 %).

1. Poolish färdig efter ett dygn.


2. Degen färdigkörd. 10 minuter på låg hastighet - salt - 5 minuter till, och till sist 5 minuter på högre hastighet.


3. Färdig för lagring.


4. In i kylen över natten.


5. Ut ur kylen. T+12h.


6. Fyra timmar i rumstemperatur senare.


7. Har jäst lite.


8. Hopvik och vila.


9. Efter drygt 3 timmar till.


10. Har jäst lite mer, men nu får det vara nog.


11. Gjorde en boule med medvetet lös skarv i botten.


12. Skarven i botten.


13. 3 timmars färdigraskning.


14. Några fegsnitt och in i ugnen. Standard procedure därefter.

15. Bullen rämnade i skarven, vilket jag i och för sig var ute efter. Borde eventuellt ha snittat ända uppifrån, dock, för att kontrollera sprickandet.


16. Ravin.


17. Ser småtrist ut inuti. Ska testa att grädda på baksten och se om det blir någon skillnad. Undrar om en lösare deg blir roligare.